In the heart of Bikaner, inside the historic Cavalry Villa, lies a forgotten royal delicacy of Rajasthan — Mutton Do Pyaza Narangi, a rare “Summer Mutton” recipe designed for desert heat. | बीकानेर के दिल में, ऐतिहासिक कैवेलरी विला के भीतर छुपा है राजस्थान का एक भूला-बिसरा शाही व्यंजन — मटन दो प्याज़ा नारंगी, जो रेगिस्तान की गर्मी के लिए बनाई गई एक अनोखी “समर मटन” रेसिपी है।
Unlike heavy, spice-laden mutton curries, this dish values freshness and citrus aroma over heat, using only desi ghee and cumin to let orange juice shine. | भारी मसालों वाली मटन करी से अलग, यह व्यंजन तीखेपन की बजाय ताज़गी और साइट्रस खुशबू पर ज़ोर देता है, जहाँ देसी घी और जीरा संतरे के स्वाद को उभरने देते हैं।
Preserved by an ex-Army officer and his wife at their boutique homestay, this recipe reflects culinary traditions slowly disappearing from modern kitchens. | एक पूर्व आर्मी अधिकारी और उनकी पत्नी द्वारा संचालित बुटीक होमस्टे में संरक्षित यह रेसिपी उन पाक परंपराओं की झलक देती है जो आज की रसोईयों से लुप्त होती जा रही हैं।
At the final stage, fresh orange juice is added and the handi is sealed under traditional coal dum, gently infusing the mutton with a sweet-tangy, comforting flavour. | आख़िरी चरण में ताज़ा संतरे का रस डालकर हांडी को पारंपरिक कोयले के दम पर सील किया जाता है, जिससे मटन में हल्का मीठा-खट्टा और सुकून देने वाला स्वाद भर जाता है।
Served with ghee-soaked batias, Mutton Do Pyaza Narangi offers a flavour experience unlike any other mutton dish in India. | देसी घी में डूबी बाटियों के साथ परोसा गया मटन दो प्याज़ा नारंगी भारत की किसी भी मटन डिश से बिल्कुल अलग स्वाद अनुभव देता है।
Ingredients (सामग्री)
| English Text | Hindi Text | Quantity |
| Mutton | मटन | 1 kg |
| Desi Ghee | देसी घी | ~250 g |
| Cumin Seeds (Sabut Jeera) | साबुत जीरा | |
| Onions (Sliced) | कटे हुए प्याज | 4 large onions |
| Ginger-Garlic Paste | अदरक-लहसुन पेस्ट | |
| Red Chili Powder | लाल मिर्च पाउडर | |
| Coriander Powder | धनिया पाउडर | |
| Turmeric Powder | हल्दी पाउडर | |
| Yogurt (Dahi) | दही | |
| Salt | नमक | |
| Fresh Orange Juice | नारंगी का ताज़ा रस | ~400 ml |
Equipment | उपकरण
Cooking Pot (Handi/Patila) | हांडी/पतीला
Coal (for Dum) | कोयला (दम के लिए)
Instructions | निर्देश
| Step No. | English Instruction | Hindi Instruction |
| 1. | Heat ~250g of Desi Ghee in a heavy-bottomed pot. | एक भारी तले वाले बर्तन में लगभग 250 ग्राम देसी घी गरम करें। |
| 2. | Add Sabut Jeera (Cumin Seeds) to the hot ghee. Once it splutters, add 4 large sliced onions. | गरम घी में साबुत जीरा डालें। जब जीरा चटकने लगे, तो उसमें 4 बड़े कटे हुए प्याज डालें। |
| 3. | Sauté the onions until they turn a light golden brown. | प्याज को हल्का सुनहरा भूरा होने तक भूनें। |
| 4. | Add the mutton pieces to the pot and roast (bhunao) well with the onions. | बर्तन में मटन के टुकड़े डालें और प्याज के साथ अच्छी तरह भूनें। |
| 5. | Add salt, Turmeric powder, Red Chili powder, Coriander powder, and Ginger-Garlic paste. | नमक, हल्दी पाउडर, लाल मिर्च पाउडर, धनिया पाउडर और अदरक-लहसुन का पेस्ट डालें। |
| 6. | Incorporate Yogurt (Dahi) into the mutton. Mix well to combine. | मटन में दही डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। |
| 7. | Cover the pot and let the mutton cook on a very slow flame (slow cooking process) for about 30 minutes. | बर्तन को ढँक दें और मटन को लगभग 30 मिनट तक बहुत धीमी आँच (धीमी कुकिंग प्रक्रिया) पर पकने दें। |
| 8. | Once the mutton is almost cooked (leaving just a little firmness), pour in ~400 ml of fresh Orange Juice. | जब मटन लगभग पक जाए (बस थोड़ी कसर रह जाए), तो उसमें लगभग 400 मिलीलीटर ताज़ा नारंगी का रस डालें। |
| 9. | Cover with a lid and place live coals (burning charcoal) on top of the lid to provide uniform heat from top and bottom (Dum method). | ढक्कन लगाएँ और ढक्कन के ऊपर जलते हुए कोयले रखें ताकि ऊपर और नीचे से एक समान गर्मी मिले (दम विधि)। |
| 10. | Allow it to simmer on ‘sim’ for a few more minutes until the orange flavour is fully absorbed and the mutton is tender. | इसे कुछ और मिनटों के लिए ‘सिम’ पर पकने दें जब तक कि नारंगी का स्वाद पूरी तरह से समा न जाए और मटन नरम न हो जाए। |
| 11. | Serve hot, traditionally accompanied by Bikaner’s special heavy, ghee-laden ‘Batias’. | गरम परोसें, पारंपरिक रूप से बीकानेर की विशेष घी से भरपूर ‘बटिया’ के साथ। |
Tips | सुझाव
Citrus Balance (नारंगी का संतुलन): The orange juice is added at the final stage of cooking to ensure the fresh citrus notes do not vaporize, providing a unique sweet-tangy profile.
No Whole Spices (खड़े मसालों का त्याग): Strictly avoid whole spices or garam masala in this recipe to allow the delicate aroma of the orange juice and cumin to shine through.
The Dum Technique (दम की तकनीक): Placing coals on the lid creates an oven-like environment, ensuring the mutton cooks evenly in its own juices and the citrus steam.