Magic Test Kitchen, Jaipur — Virtual Banjara™️ Special
Ingredients | सामग्री
2kg mutton nalli chaap (bone-in double chaap and marrow bones) | 2 किलो मटन नली चाप (हड्डी सहित डबल चाप और नली के टुकड़े)
400g pure mustard oil (kachchi ghani) | 400 ग्राम शुद्ध कच्ची घानी सरसों का तेल
4–5 tbsp desi ghee | 4–5 बड़े चम्मच देसी घी
6 large onions, thinly sliced | 6 बड़े प्याज, पतले कटे हुए
6–8 green chillies, slit | 6–8 हरी मिर्च, बीच से कटी हुई
4–5 dried red chillies | 4–5 सूखी लाल मिर्च
3 tbsp whole coriander seeds | 3 बड़े चम्मच साबुत धनिया
2 bay leaves | 2 तेजपत्ता
2 sticks cinnamon | 2 दालचीनी के टुकड़े
4–5 whole cloves | 4–5 लौंग
8–10 black peppercorns | 8–10 काली मिर्च
1 star anise | 1 स्टार फूल
2 black cardamom | 2 बड़ी इलायची
4 green cardamom | 4 छोटी इलायची
1 small piece mace | 1 छोटा टुकड़ा जावित्री
1 tsp shah jeera (black cumin) | 1 छोटा चम्मच शाही जीरा
3 tbsp ginger, grated | 3 बड़े चम्मच कद्दूकस अदरक
4–5 tbsp garlic paste | 4–5 बड़े चम्मच अदरक पेस्ट
2.5 tbsp turmeric powder | 2.5 बड़े चम्मच हल्दी पाउडर
5 tbsp coriander powder | 5 बड़े चम्मच धनिया पाउडर
3–4 tbsp special red chilli powder (mix of local varieties; not Kashmiri) | 3–4 बड़े चम्मच स्पेशल लाल मिर्च पाउडर (स्थानीय मिर्च मिलाकर)
400g thick, fresh yogurt (homemade preferred) | 400 ग्राम गाढ़ा ताजा दही (घर का बना हो तो बेहतर)
2–3 sprigs meetha neem (curry leaves) | 2–3 टहनी मीठा नीम (करी पत्ते)
Salt to taste | स्वादानुसार नमक
Water, as needed | आवश्यकता के अनुसार पानी
Fresh coriander, for garnish | ताजा हरा धनिया सजावट के लिए
Fresh lemon, for serving | परोसने के लिए ताजा नींबू
Roti, bati, or bread of choice (to serve) | रोटी, बाटी या अपनी पसंद की ब्रेड (परोसने के लिए)
Instructions | विधि
Heat mustard oil in a sigdi handi or heavy-bottomed pan; let it smoke, then lower flame | सिगड़ी या भारी तले की हांडी में सरसों का तेल बहुत अच्छे से गर्म करें, धुआं छोड़ने दें, फिर आंच कम करें।
Add sliced onions and sauté until light golden | कटे प्याज डालें और हल्का सुनहरा होने तक भूनें।
Add green chillies, all whole spices (bay leaf, cinnamon, shah jeera, cloves, black pepper, star anise, cardamoms, mace, coriander seeds, red chillies) | हरी मिर्च, तेजपत्ता, दालचीनी, शाही जीरा, लौंग, काली मिर्च, स्टार फूल, इलायची, जावित्री, साबुत धनिया और सूखी लाल मिर्च डालें।
Once onions turn deep golden, add desi ghee and sauté for extra fragrance | प्याज गहरा सुनहरा हो जाए तो देसी घी डालकर खुशबू आने तक भूनें।
Add mutton nalli chaap pieces; brown well on all sides for about 10–12 min | मटन के नली चाप के टुकड़े डालकर सभी ओर अच्छे से ब्राउन करें (10–12 मिनट)।
Add grated ginger and cook for 5–7min, then add garlic paste and continue sautéing until raw aroma is gone | कद्दूकस अदरक डालें 5–7 मिनट भूनें, फिर लहसुन का पेस्ट डालें और कच्ची खुशबू खत्म होने तक भूनें।
Sprinkle turmeric and salt; sauté for 2–3 min | हल्दी और नमक डालें, 2–3 मिनट और भूनें।
Add coriander and special red chilli powder, stir until mutton is well-coated and oil separates | धनिया पाउडर व स्पेशल लाल मिर्च डालें, मटन में अच्छे से कोट करें, जब तक तेल अलग न हो जाए।
Lower heat; add thick yogurt, mix thoroughly and cook until yogurt is incorporated and oil begins to leave sides | धीमी आंच पर दही डालें, अच्छे से मिलाएं और तेल अलग होने तक पकाएं।
Tear meetha neem (curry leaves) by hand, add to the handi for aroma and signature flavor | मीठा नीम हाथ से तोड़कर डालें, खुशबू के लिए।
Add adequate water to cover mutton; bring to boil, then cover and slow-cook for 30–35min (until meat is tender and gravy thick) | मटन ढकने लायक पानी डालकर उबालें, ढककर 30–35 मिनट धीमी आंच पर पकाएं जब तक मटन नर्म और ग्रेवी गाढ़ी हो जाए।
Skim off excess oil if desired; finish with handful chopped coriander | चाहें तो ऊपर की अतिरिक्त तेल हटाएं; ऊपर ताजा हरा धनिया छिड़कें।
Serve piping hot, topping mutton chaap and marrow pieces with thick, red, masaledar gravy | गरमागरम मटन चाप-नली के टुकड़ों को गाढ़ी, लाल, मसालेदार ग्रेवी में डालकर परोसें।
Cut fresh lemon for each serving, as done in the garden kitchen | परोसते समय ताजा नींबू काटकर ऊपर निचोड़ें जैसे वीडियो में दिखाया गया।
Best enjoyed with roti or bati; crumble, pour gravy, and savor with onion salad | रोटी या बाटी के साथ तोड़कर, ऊपर से ग्रेवी डालकर, प्याज सलाद और नींबू के साथ आनंद लें।
Tips | सुझाव
Always hand-tear meetha neem leaves and never use a knife to preserve fragrance | मीठा नीम हमेशा हाथ से तोड़ें, चाकू से नहीं।
Use home-churned dahi for best texture, and avoid tomatoes—true Rajasthani style | दही अपने घर का हो तो बेहतर, टमाटर न डालें।
Buy mutton from a trusted butcher (jhattka only), opt for goats under 10kg for soft, flavorful meat | मटन हमेशा विश्वसनीय खटीक (झटके वाला) से ही लें—10 किलो से कम वजन का बकरा लें।
Slow-cooking on sigdi or wood fire brings unmatched depth to flavors | सिगड़ी या लकड़ियों की आंच पर धीरे-धीरे पकाने से स्वाद का असली जादू आता है।
Use only local, high-quality spices from a trusted store for best color and aroma | मसाले सिर्फ अच्छे, स्थानीय स्टोर से लें ताकि रंग और खुशबू दमदार रहे।