Ingredients | सामग्री
500 g soya badi (soya chunks), washed, boiled till soft, squeezed | 500 ग्राम सोया बड़ी, धोकर उबालें, निचोड़ें
400 g onions, thin-sliced for barista | 400 ग्राम प्याज, पतला कटा (बरिस्ता हेतु)
4–5 tbsp desi ghee (for barista + cooking) | 4–5 बड़े चम्मच देसी घी (बरिस्ता + पकाने हेतु)
Whole spices (light): 1 bay leaf, 4–5 cloves, 6–8 peppercorns, 1 black cardamom | साबुत मसाले (कम): 1 तेजपत्ता, 4–5 लौंग, 6–8 काली मिर्च, 1 बड़ी इलायची
200 g curd, well whisked | 200 ग्राम दही, अच्छी तरह फेंटा हुआ
Garlic paste (generous), ginger paste (added later) | लहसुन पेस्ट (भरपूर), अदरक पेस्ट (बाद में)
Cashew–almond paste (soaked and ground) | काजू–बादाम पेस्ट (भिगोकर पीसा)
Ground spice base: turmeric, red chilli powder (incl. Kashmiri for color), coriander powder, salt | पिसे मसाले: हल्दी, लाल मिर्च (कश्मीरी सहित), धनिया, नमक
Korma masala (fresh-ground mild garam masala) | कोरमा मसाला (ताज़ा पिसा हल्का गरम मसाला)
Kasuri methi, crushed | कस्तूरी मेथी, कुचली हुई
Coriander leaves and stalks, chopped | धनिया पत्ती व डंठल, कटा
3–5 whole dried red chillies (color–aroma) | 3–5 साबुत लाल मिर्च (रंग–खुशबू)
Water, only as needed (keep thick) | पानी, आवश्यकता अनुसार (कंसिस्टेंसी गाढ़ी रहे)
Equipment | उपकरण
Sigdi/chulha or steady gas; heavy kadai/handi | सिगड़ी/चूल्हा या गैस; भारी कड़ाही/हांडी
Sieve/tissue for draining barista; bowl for soaking nuts | बरिस्ता छानने हेतु छलनी/टिश्यू; मेवे भिगोने का बर्तन
Pre-Prep | पूर्व-तैयारी
Boil soya badi till soft; rinse and squeeze out water | सोया बड़ी नरम होने तक उबालें; धोकर पानी निचोड़ें
Fry onions in ghee to light-almond barista; drain and cool; crumble by hand | प्याज को घी में हल्का बादामी बरिस्ता तलें; छानकर ठंडा करें; हाथ से भुरभुरा करें
Soak cashews and almonds; grind to a smooth paste | काजू–बादाम भिगोकर महीन पेस्ट पीसें
Cooking Steps | पकाने के चरण
Heat ghee; when moderately hot, add whole spices; bloom gently | घी गरम करें; मध्यम गरम पर साबुत मसाले तड़काएँ
Add boiled–squeezed soya badi; shallow-fry 5–10 minutes till lightly colored | उबली–निचोड़ी सोया बड़ी डालें; 5–10 मिनट हल्का सुनहरा भूनें
Add garlic paste; sauté till aroma lifts and fat separates | लहसुन पेस्ट डालें; खुशबू आने व घी अलग होने तक भूनें
Add powdered spices: turmeric, red chilli, coriander, salt; toss 1–2 minutes | पिसे मसाले: हल्दी, लाल मिर्च, धनिया, नमक डालकर 1–2 मिनट चलाएँ
Add whole dried red chillies for color–aroma; stir | रंग–खुशबू हेतु साबुत लाल मिर्च डालें; चलाएँ
Lower heat; add whisked curd gradually, stirring constantly to prevent splitting | आँच धीमी करें; फेंटा दही धीरे-धीरे डालें, फटने से बचाने को लगातार चलाएँ
Add ginger paste; if sticking, add a small splash of water | अदरक पेस्ट डालें; तली लगने लगे तो थोड़ा पानी छिड़कें
Stir in cashew–almond paste; cook till rich, glossy and ghee resurfaces | काजू–बादाम पेस्ट मिलाएँ; घी ऊपर आने तक रिच–चमकदार पकाएँ
Fold in crumbled barista; simmer briefly to infuse | भुरभुरा बरिस्ता मिलाएँ; थोड़ी देर उबालें
Sprinkle korma masala and crushed kasuri methi; adjust salt–heat | कोरमा मसाला व कस्तूरी मेथी छिड़कें; नमक–तीखापन जाँचें
Finish thick; garnish with chopped coriander and a final pinch of crushed garlic on top | गाढ़ा रखें; हरा धनिया और ऊपर से चुटकी भर कूटा लहसुन डालकर फिनिश करें
Texture & Consistency | बनावट व कंसिस्टेंसी
Aim for latpat, thick, danei-dar korma, not runny gravy | लक्ष्य: लटपट, गाढ़ा, दानेदार कोरमा; पतली ग्रेवी नहीं
Soya should be fully infused, soft yet meaty; ghee should bead on top | सोया मसाले से भरा, नरम पर “मीटी” बाइट; ऊपर घी की मोतियाँ दिखें
Serving | परोसना
Serve hot with tawa-rotis/roomali/khameeri; also pairs with jeera rice | तवा-रोटी/रूमाली/खमीरी के साथ गरम परोसें; जीरा राइस संग भी बढ़िया
For “veg chakna,” cook drier by reducing curd/water and extending bhunai | “वेज चकना” हेतु दही/पानी कम रखकर भुनाई बढ़ाएँ
Notes & Swaps | नोट्स व विकल्प
Korma masala is mild; avoid over-spicing; kasuri methi and barista timing are critical | कोरमा मसाला हल्का रखें; कस्तूरी मेथी व बरिस्ता का टाइमिंग अहम है
Add whole red chillies for color instead of synthetic color | सिंथेटिक रंग की जगह साबुत लाल मिर्च से रंग लें
For richer mouthfeel, finish with 1 tsp ghee; for lighter version, reduce nut paste | ज्यादा रिचनेस के लिए 1 चम्मच घी; हल्का करने को मेवा पेस्ट कम करें