Authentic Udaipur Mutton Handy Rosh, by Adil Pathan – Virtual Banjara™️
Ingredients | सामग्री
4 large mutton shanks (naliya, lower leg bone cuts) | 4 बड़े मटन शैंक (नलिया, रान के नीचे वाले टुकड़े)
2–3 potatoes, thick sliced (for base) | 2–3 आलू, मोटे स्लाइस में कटे (तल के लिए)
2–3 tomatoes, thick sliced (for base) | 2–3 टमाटर, मोटे स्लाइस में कटे (तल के लिए)
3–4 tbsp papaya paste (for tenderizing) | 3–4 बड़े चम्मच पपीता पेस्ट (गलावट के लिए)
2–3 tbsp ginger-garlic paste | 2–3 बड़े चम्मच अदरक-लहसुन पेस्ट
2 tsp rock salt | 2 छोटे चम्मच सेंधा नमक
1.5 tsp regular salt, or to taste | 1.5 छोटे चम्मच साधारण नमक, या स्वादानुसार
1.5 tsp whole black pepper | 1.5 छोटे चम्मच साबुत काली मिर्च
1.5 tsp black pepper powder | 1.5 छोटे चम्मच काली मिर्च पाउडर
1.5 tsp whole cloves | 1.5 छोटे चम्मच साबुत लौंग
2–3 large black cardamoms | 2–3 बड़ी इलायची
2–3 small green cardamoms | 2–3 छोटी इलायची
2–3 bay leaves | 2–3 तेजपत्ता
2 medium cinnamon sticks | 2 दालचीनी की स्टिक
200g pure ghee (La Chola brand, or any premium cow ghee) | 200 ग्राम शुद्ध घी (ला छोला ब्रांड या कोई बढ़िया गाय का घी)
200g raw mutton fat (suet), sliced | 200 ग्राम कच्चा मटन फैट (चर्बी), टुकड़ों में
2 cups atta dough (to seal lid) | 2 कप आटे का लोई (ढक्कन सील करने के लिए)
Instructions | विधि
Prick the mutton shanks all over with a fork to help flavors penetrate | मटन नलिया को कांटे से सभी ओर छेद करें ताकि मसाले अच्छी तरह अंदर जा सकें।
Massage generously with papaya paste, ginger-garlic paste, rock salt, and regular salt; set aside for 2–3 hours to tenderize | पपीता पेस्ट, अदरक-लहसुन पेस्ट, सेंधा नमक और साधारण नमक लगाकर मटन को अच्छी तरह मलें और 2–3 घंटे के लिए रख दें।
In a large, heavy brass/iron handi, lay a base of thick potato and tomato slices | बड़ी भारी तली वाले बर्तन (हांडी/बरतन) के तले में मोटे आलू और टमाटर के स्लाइस बिछाएं।
Layer some raw mutton fat (suet) over the potatoes and tomatoes | आलू-टमाटर के ऊपर मटन फैट के टुकड़े रखें।
Arrange marinated mutton shanks snugly over the base | मैरिनेट किए नलिया के टुकड़े बेस पर सजा दें।
Place another layer of raw mutton fat over the meat | मटन के ऊपर भी मटन फैट की एक लेयर लगाएँ।
Sprinkle all the whole garam masala: black & green cardamom, cinnamon, bay leaves, cloves, whole black pepper | पूरी गरम मसाले डालें: बड़ी-छोटी इलायची, दालचीनी, तेजपत्ता, लौंग, साबुत काली मिर्च।
Sprinkle black pepper powder, a little more salt if needed | ऊपर से काली मिर्च पाउडर और जरूरत हो तो थोड़ा और नमक छिड़कें।
Generously pour pure ghee all over the top (200g or so) | ऊपर से भरपूर मात्रा में शुद्ध घी डालें (करीब 200 ग्राम)।
Seal the handi tightly with a lid and atta dough to make it airtight | ढक्कन को आटे के लीप से पूरी तरह सील कर दें, ताकि भाप बाहर ना निकले।
Place handi over a very low flame (or in oven at ~120°C) and cook undisturbed for minimum 4 hours | बहुत धीमी आँच पर (या अवन में 120°C पर) कम से कम चार घंटे तक बिना छेड़े दम पर पकाएं।
Do NOT open or stir until the end; let the handi naturally pressurize and flavors infuse | बीच-बीच में ढक्कन न खोलें, स्वादों को अपने आप घुलने दें।
Once cooked, break open seal—mutton should fall off the bone effortlessly, potatoes and tomatoes will have melted into the fat and juices | पक जाने के बाद सील खोलें – मटन हड्डी से खुद अलग हो जाए, आलू-टमाटर पूरी तरह मिक्स हो जाएं।
Serve handi rosh hot, ensuring every portion has meat, potato, tomato, and a drizzle of melted fat-ghee gravy. Traditionally served with biryani rice, tomato salsa, and a bowl of the extracted shorba on the side | हैंडी रोश गरमागरम, हर सर्विंग में गोश्त, आलू, टमाटर और ढेर सारा फैट-घी डालकर परोसें। पारंपरिक रूप से बिरयानी चावल, टमाटर सालसा और शोरबे के साथ सर्व होता है।
Tips | सुझाव
Use only minimal spices—salt and peppers are the stars; let the mutton’s flavor shine | मसाले कम रखें—नमक और काली मिर्च ही ज़ायके की जान हैं; मटन का असली स्वाद निकलने दें।
Aged, heavy-bottomed utensils (like family handi, copper or brass) lend extra flavor and authenticity | पुराने, भारी बर्तन का इस्तेमाल स्वाद और परंपरा को बढ़ाता है।
Always allow sufficient time for slow-cooking—minimum 4 hours gives melt-in-mouth results | कम से कम चार घंटे धीमे दम पर पकाएं; इसी से मटन नरम और स्वादिष्ट बनता है।
For true Udaipur experience, enjoy “Pathan ki Dawat” with special rice, salsa, and a crowd—this is a dish for sharing | सही उदयपुरी स्टाइल में हैंडी रोश चावल, सालसा और दोस्तों के साथ बांटकर ही असली मजा है।
This specialty is crafted on pre-order at Nash 1956—call ahead if you wish to taste this rare legacy | यह स्पेशल डिश सिर्फ प्री-ऑर्डर पर Nash 1956 में बनती है; चखना हो तो पहले से बुक करें।