On The Way Restaurant, Vaishali Nagar, Jaipur — Hukum bana style
Ingredients | सामग्री
5 “ratna” (main veg components): arbi (taro), ratalu (yam), kathal (raw jackfruit), paneer, soyabean badi (soya nuggets, soaked) | 5 “रत्न”: अरबी, रतालू, कटहल, पनीर, सोयाबीन बड़ी (भिगोई)
Mustard oil or neutral oil, for gravy base; plus desi ghee for cooking and finishing | ग्रेवी के लिए तेल; और पकाने-फिनिशिंग के लिए देसी घी
Whole spices: green cardamom, black cardamom, cinnamon, cloves, black pepper, mace, shahi jeera (Kashmiri), regular jeera, grated nutmeg | साबुत गरम मसाले: हरी/काली इलायची, दालचीनी, लौंग, काली मिर्च, जावित्री, शाही जीरा, जीरा, कसा जायफल
Onions (roughly chopped) and tomatoes (roughly chopped) for the base | बेस के लिए प्याज व टमाटर कटे हुए
Magaj (watermelon seeds) and whole cashews (quality, not broken pieces) | मगज (तरबूज के बीज) और साबुत काजू
Curd (dahi), well whisked | दही, अच्छी तरह फेंटा हुआ
Garlic (coarsely crushed) and ginger (julienne or chopped), added later | दरदरा लहसुन और अदरक
Red chilli powder and house ground spice mix (added by spoonful counts) | लाल मिर्च पाउडर और घर का पिसा मसाला (चम्मच से गिना हुआ)
Salt, to taste | नमक, स्वादानुसार
Water, as needed | पानी, आवश्यकतानुसार
Lemon and onion for serving (optional) | परोसने हेतु नींबू और प्याज (वैकल्पिक)
Pre-prep the “ratna” | रत्नों की पूर्व-तैयारी
Ratalu (yam): cut and deep-fry until lightly crisp; reserve | रतालू: काटकर हल्का कुरकुरा तल लें, अलग रखें
Kathal (raw jackfruit): boil until just tender, then fry; reserve | कटहल: पहले उबालें, फिर तलें; अलग रखें
Arbi (taro): peel, cut and fry till light color; reserve | अरबी: छीलकर काटें और हल्का तलें; अलग रखें
Soyabean badi: soak well and squeeze out water | सोयाबीन बड़ी: अच्छे से भिगोकर पानी निचोड़ लें
Paneer: cut into bite-sized pieces | पनीर: निवाला आकार में काटें
Make the restaurant-style gravy base | रेस्टोरेंट-स्टाइल ग्रेवी बेस
Heat oil in a heavy copper/metal pan (seepdi/lagan); add whole spices (cardamoms, cinnamon, cloves, pepper, mace, shahi jeera, jeera), then grate in nutmeg; bloom till aromatic | तांबे/भारी पैन में तेल गरम करें; साबुत मसाले डालें, जायफल कसें; खुशबू आने तक भूनें
Add chopped onions and tomatoes; sauté till lightly fried | कटा प्याज-टमाटर डालकर हल्का भूनें
Add a generous handful each of magaj and whole cashews; sauté briefly | मगज और साबुत काजू मुट्ठी-भर डालें; थोड़ी देर भूनें
Add water; bring to a boil, then cook well | पानी डालकर उबालें और अच्छे से पकाएँ
Cool slightly and grind to a smooth, natural-colored paste (no artificial colors) | थोड़ा ठंडा कर प्राकृतिक रंग की पेस्ट पीसें (कोई कलर नहीं)
Build the korma | कोरमा तैयार करें
Heat desi ghee in a wide handi; add the ground gravy base | हांडी में देसी घी गरम करें; पिसी हुई ग्रेवी डालें
Season with house spice mix and red chilli powder by measured spoonfuls; add salt | घर का पिसा मसाला, लाल मिर्च और नमक चम्मच-गिनती से डालें
Cook on medium till ghee begins to surface and a jali/mesh appears on top (rogan separation) | मध्यम आँच पर पकाएँ जब तक घी ऊपर आकर जाली-सा बन जाए
Stir in whisked curd; keep stirring and let the masala release oil again (avoid sweetness—this recipe keeps cashew/tomato balanced) | फेंटा दही मिलाएँ; चलाते रहें और दोबारा तेल छुड़ाएँ (मीठास बैलेंस रहे)
Add coarsely crushed garlic and ginger; cook ~5 minutes to remove rawness | दरदरा लहसुन- अदरक डालकर ~5 मिनट पकाएँ
Adjust with hot water as needed to maintain a thick, latpat, ghee-forward consistency | आवश्यकतानुसार गरम पानी डालकर ग्रेवी गाढ़ी, लटपट और घीदार रखें
Add the Panch Ratna | पंच रत्न डालें
Add fried ratalu first, then boiled-fried kathal, fried arbi, paneer, and squeezed soyabean badi, gently folding into the gravy | पहले रतालू, फिर कटहल, अरबी, पनीर, और निचोड़ी सोया बड़ी हल्के हाथ से मिलाएँ
Add a splash of water if needed; simmer 10–15 minutes so soya badi absorbs masala and all “ratna” take on the gravy | आवश्यकता हो तो थोड़ा पानी; 10–15 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ ताकि बड़ी मसाला पी ले
Keep heat low–medium on sigdi/chulha for slow color development; the best flavor comes when rogan rises gradually | सिगड़ी/चूल्हे पर धीमे पकाएँ; रंग-रोगन धीरे-धीरे चढ़े तो स्वाद श्रेष्ठ होता है
Garlic ghee tadka (signature) | लहसुन घी तड़का
In hot ghee, flash-fry whole garlic cloves till they sizzle and crackle; pour over the korma just before serving | गरम घी में साबुत लहसुन कलियाँ झनझनाकर तड़काएँ; परोसने से पहले ऊपर डालें
Finish & Serve | अंतिम चरण और परोसना
Check salt–spice; keep the gravy bound (latpat), ghee on top, and each “ratna” visible | नमक–मसाला जाँचें; ग्रेवी बाइंड रहे, घी ऊपर, हर रत्न साफ दिखे
Rest a few minutes; serve piping hot with phulka/roti/kulcha; squeeze lemon on bites if desired | कुछ मिनट दम दें; फुल्का/रोटी/कुलचे के साथ गरमागरम परोसें; चाहें तो नींबू निचोड़ें
Key notes from the chef | अहम बातें
This is a Sawan-focused veg dish designed to curb non-veg cravings with hearty textures (kathal fibers, fried ratalu chips-like bite, soy badi absorbing ghee) | सावन के लिए बनी भरपूर वेज डिश—कटहल के रेशे, रतालू का हल्का क्रंच, सोया बड़ी का घी सोखना—नॉन-वेज क्रेविंग कम करे
Avoid excessive cashew/tomato which makes the gravy sweet; keep it chatpata and desi | काजू/टमाटर ज़्यादा न करें वरना मीठा हो जाएगा; देसी, चटपटा संतुलन रखें
Whole cashews are preferred over broken “kaju tukdi” for quality | “काजू टुकड़ी” नहीं, साबुत काजू—क्वालिटी के लिए बेहतर
Bilingual quick list (for shopping) | झटपट खरीदारी सूची
Arbi, Ratalu, Kathal, Paneer, Soyabean badi (soaked) | अरबी, रतालू, कटहल, पनीर, सोयाबीन बड़ी (भिगोई)
Onion, Tomato, Curd, Magaj, Whole Cashews | प्याज, टमाटर, दही, मगज, साबुत काजू
Whole spices (as above), house red chilli + spice mix, Salt | ऊपर बताए साबुत मसाले, लाल मिर्च+घर का मसाला, नमक
Desi ghee, Oil, Lemon | देसी घी, तेल, नींबू