Ingredients | सामग्री
5 kg mutton (large chunky bone-in pieces, preferred 10–12 kg animal) | 5 किग्रा मटन, बड़े हड्डीदार टुकड़े
250 g desi ghee (for marinade) | 250 ग्राम देसी घी (मसाले में)
Salt to taste (for marinade and cooking) | स्वादानुसार नमक (मसाले व पकाने में)
3-inch piece ginger + 20–25 big cloves garlic, ground to paste | 3 इंच अदरक + 20–25 लहसुन, पेस्ट बनाएँ
1.5 kg onions, sliced (not too fine; for curry base) | 1.5 किग्रा प्याज, पतला कटा
1 liter mustard oil (preferably raw/kachhi ghani) | 1 लीटर सरसों का तेल
75 g Deghi mirch (local or regular), 75 g Kashmiri red chilli – soaked & ground to paste | 75 ग्राम देगी मिर्च, 75 ग्राम कश्मीरी मिर्च – भिगोकर पीसें
1.5 L mutton stock (from bones, “guddiyan”), unsalted | 1.5 लीटर मटन स्टॉक (हड्डियों से बना, बिना नमक के)
700–800 g hung curd (thick, water-drained dahi) | 700–800 ग्राम टंगा हुआ दही
4–5 tbsp coriander powder, 2–3 tbsp cumin powder, 2 tsp turmeric powder (mix with curd) | 4–5 बड़े चम्मच धनिया पाउडर, 2–3 चम्मच जीरा पाउडर, 2 चम्मच हल्दी (दही में मिलाएँ)
Whole spices (coarsely crushed): black cardamom, green cardamom, cinnamon, cloves, peppercorns, soaked and peeled where needed | साबुत मसाले (मोटा कूटें): बड़ी इलायची, हरी इलायची, दालचीनी, लौंग, काली मिर्च (जरूरत के अनुसार भिगोकर छीलें)
Coriander stalks, chopped (added for aroma) | धनिया डंठल, कटे हुए (खुशबू हेतु)
Fresh coriander leaves for garnish | ताजा हरा धनिया सजावट हेतु
Marination | मेरिनेशन
In big vessel, mix mutton, ghee, salt, ginger–garlic paste and marinate a few hours (overnight best) | बड़े बर्तन में मटन, घी, नमक, अदरक–लहसुन पेस्ट मिलाएँ, कुछ घंटे (रातभर उत्तम) मेरिनेट करें
Cooking Steps | बनाने की विधि
Heat copper or brass vessel (lined with clay if traditional); add mustard oil, smoke it, then tame by splashing with water thrice | तांबे/पीतल के पतीले में (मिट्टी लेप हो तो और बेहतर) सरसों का तेल धुआँ उठे तक गरम करें, तीन बार पानी छिड़क कर तीखापन हटाएँ
Add whole spices, bloom a minute without burning | साबुत मसाले डालें, एक मिनट भूनें (न जलाएँ)
Add onions, cook till light pink—not fully browned | प्याज डालें, हल्का गुलाबी पकाएँ (पूरा ब्राउन नहीं)
Add marinated mutton; toss and sear on high, cover and cook 10 min, checking/tossing midway | मेरिनेटेड मटन डालें, तेज आँच पर भूनें, ढक कर 10 मिनट पकाएँ, बीच में एक बार चलाएँ
Once meat’s edges sealed, add soaked ground red chilli paste and stir well | मटन हल्का सील हो जाए तो भिगोया–पीसा लाल मिर्च का पेस्ट डालें
Cover and slow cook, stirring as needed; roast till oil “shows” and deep red color develops | धीमी आँच पर ढककर पकाएँ, बीच-बीच में चलाएँ; तेल ऊपर आए, रंग गहरा हो
Add coriander stalks for a burst of flavor | करीब आधे पकने पर धनिया डंठल डालें
When meat is 70–80% cooked, add curd mix (curd whipped with coriander, cumin, turmeric) | 70–80% पकने पर, दही+मसालों का मिश्रण डालें;
Keep flame low, stir constantly to prevent curd from splitting (add curd mix in 2–3 batches, not all at once) | धीमी आँच रखें, दही फटने न पाए, लगातार चलाएँ; 2–3 किश्तों में दही डालें
Add mutton stock (or water only if stock not available), bring to gentle simmer | मटन स्टॉक (या कमी में पानी) डालें, धीमा उबाल लाएँ
Cover and slow cook until mutton is fully tender, gravy is deep red and thick (“latpat”); 2–2.5+ hours total | पूरी तरह गलने तक धीमी आँच पर पकाएँ, ग्रेवी गाढ़ी–लटपट हो, कुल 2–2.5 घंटे
Check salt; finish with fresh coriander, rest 10–15 minutes before serving | नमक जाँचें, हरा धनिया डालें; 10–15 मिनट आराम दें
Final Tips | अंतिम सुझाव
No water added except via stock and curd | पानी नहीं डालें, सिर्फ स्टॉक व दही के माध्यम से
Chillies are always soaked/ground to paste, not dry powder | मिर्च पानी में भिगोकर पेस्ट करें, सूखा पाउडर न डालें
Slow-cooked, galawat (fall-apart) texture is essential | धीमे में पकाएँ, गलावट जरूरी है
Serve with bajra roti, rice, onion rings, lemon | बाजरा रोटी, चावल, प्याज-नींबू के साथ परोसें