Forest King Resort Dehradun — A Virtual Banjara™️ Recipe
Ingredients | सामग्री
750g–1kg goat (pahadi mutton; small, tender pieces) | 750 ग्राम–1 किलो बकरे का मटन (छोटे, मुलायम टुकड़े)
1 large bunch stinging nettle leaves (Bichchhoo Booti/Kandali) | 1 बड़ा गुच्छा बिच्छू बूटी/कंडाली के पत्ते
1 medium raw mango, grated | 1 मध्यम कच्चा आम, कद्दूकस किया हुआ
5–6 large garlic cloves, coarsely crushed | 5–6 बड़े लहसुन की कलियाँ, मोटे कूटी हुईं
2 medium onions, coarsely crushed | 2 मध्यम प्याज, मोटे कूटे हुए
3–4 green chillies, coarsely mashed | 3–4 हरी मिर्च, दरदरी कुटी
1 tsp jakhia seeds (local wild spice, use cumin if unavailable) | 1 छोटा चम्मच जख्या (स्थानीय पहाड़ी मसाला, न मिले तो जीरा लें)
1 bay leaf | 1 तेजपत्ता
1 black cardamom, lightly crushed | 1 बड़ी इलायची, हल्का कूटी हुई
3–4 cloves, coarsely mashed | 3–4 लौंग, मोटा कूटा हुआ
7–8 black peppercorns, slightly crushed | 7–8 काली मिर्च, हल्का कूटें
1.5 tbsp Kashmiri chilli powder (for color) | 1.5 बड़े चम्मच कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर (रंग के लिए)
1.5 tbsp hot red chilli powder (local, for heat) | 1.5 बड़े चम्मच तीखी लाल मिर्च पाउडर (स्वादानुसार तीखापन के लिए)
2 tbsp local mixed garam masala (including dry ginger/sonth, coriander powder, etc.) | 2 बड़े चम्मच स्थानीय मिक्स गरम मसाला (जिसमें सोंठ, धनिया पाउडर आदि शामिल हों)
1–1.5 tsp turmeric powder | 1–1.5 छोटा चम्मच हल्दी पाउडर
Salt to taste | स्वादानुसार नमक
4–5 tbsp pure mustard oil (preferably Devta brand, cold-pressed) | 4–5 बड़े चम्मच शुद्ध सरसों का तेल (देवता ब्रांड, कच्ची धानी)
Water as required | आवश्यकतानुसार पानी
Traditional serving: mutton is served on large Mayank (local wild plant) leaves | पारंपरिक परोसने के लिए: मटन बड़े “मयंक” पत्तों पर परोसा जाता है
Instructions | विधि
Carefully roast the stinging nettle/kandali leaves over an open flame to remove all stinging hairs | बिच्छू बूटी/कंडाली के पत्तों को सीधे आंच पर भूनें ताकि सारे कांटे खत्म हो जाएं।
Boil the roasted leaves for 15–20min in water until soft and dark green-black | भुने हुए पत्तों को 15–20 मिनट पानी में उबालें, जब तक वे नरम और गहरे हरे/काले न हो जाएं।
Remove, drain, and crush/mash the boiled leaves on a grinding stone (silbatta); leave slightly fibrous for texture | उबले पत्तों को निकालकर, छानकर सिलबट्टे पर दरदरा पीसें, हल्का फाइबर रहना चाहिए।
Grate the raw mango and set aside | कच्चे आम को कद्दूकस करके रखें।
Heat mustard oil in a heavy pan (kadhai) till smoking point, then cool slightly | एक भारी कढ़ाही में सरसों का तेल धुआं छोड़ने तक गरम करें, फिर थोड़ा ठंडा करें।
Add jakhia seeds (or cumin), when they crackle, add bay leaf, black cardamom, cloves, peppercorns | इसमें जख्या/जीरा डालें, तड़कने पर तेजपत्ता, बड़ी इलायची, लौंग, काली मिर्च डालें।
Add coarsely crushed garlic and sauté till aromatic (do not brown completely) | मोटे कूटी लहसुन डालें और महक आने तक भूनें (पूरी तरह भूरा न करें)।
Add crushed onions; cook on medium till just translucent (raw bite removed, texture intact) | मोटा कूटा प्याज डालें, मध्यम आंच पर हल्का पारदर्शी (कच्चापन दूर हो जाए) होने तक पकाएं।
Add mashed green chillies and grated mango; sauté 2min | कूटे हरी मिर्च और कद्दूकस आम डालकर 2 मिनट भूनें।
Put in all powdered spices: turmeric, both red chilli powders, garam masala, and salt; mix well | फिर हल्दी, दोनों लाल मिर्च पाउडर, गरम मसाला और नमक डालें; अच्छी तरह मिलाएं।
Add the coarsely chopped mutton; toss to coat in masala, let it sear for 4–5min | मटन के टुकड़े डालें, मसाले में अच्छे से मिलाएं, और 4–5 मिनट सेंकें।
Add enough water to mostly cover the meat; bring to a boil, then simmer, cover and cook for around 30min, stirring occasionally | मटन लगभग डूब जाए इतना पानी डालकर उबालें, फिर धीमी आंच पर ढककर 30 मिनट पकाएं, बीच-बीच में चलाएं।
Once the mutton is nearly cooked through, add the mashed kandali/stinging nettle paste; mix and cook uncovered for 10–15min till gravy thickens and color turns greenish | मटन लगभग गल जाए तो पीसी हुई कंडाली (बिच्छू बूटी) डालें, मिलाएं और बिना ढक्कन 10–15 मिनट पकाएं, जब तक ग्रेवी गाढ़ी और रंग हरा-सा न हो जाए।
Check seasoning, finish with a little more mustard oil if desired | स्वाद देखें, चाहें तो थोड़ा और सरसों का तेल डालें।
Serve piping hot on Mayank leaves, with steamed rice or local rotis for true pahadi style | गरमागरम “मयंक” पत्तों पर, सादी चावल या स्थानीय रोटी के साथ परोसें।
Tips | सुझाव
Always roast the stinging nettle leaves before boiling to remove all stinging hairs and make them edible | कांटे पूरी तरह खत्म करने के लिए पत्ते हमेशा पहले भूनें, तभी महीने बनेंगे।
Coarse crushing (not fine pasting) of leaves, garlic, onion, chillies keeps earthy pahadi texture and flavor | सभी चीजें ज्यादा बारीक न करें, मोटे कुटने से पहाड़ी स्वाद बरकरार रहता है।
The raw mango gives a gentle sourness; do not skip it | कच्चा आम हल्का खट्टापन देता है, इसे जरूर डालें।
Cooking in open, heavy pans on low flame and avoiding over-stirring brings authentic mountain-style taste | खुले भारी बर्तन में धीमी आंच पर बनने से असली पहाड़ी स्वाद आता है।
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