Introduction | परिचय
This is a modern revival of a 200-year-old Rajasthani warrior-style recipe, where marinated mutton is slow-cooked underground inside a sealed clay pot. It’s a hybrid between Khadd Maas and Handi Mutton, blending earthy smokiness with juicy, onion-based gravy. Perfect for those who love rustic flavors and slow-cooked meats.
यह रेसिपी राजस्थानी योद्धाओं के समय की एक 200 साल पुरानी परंपरा पर आधारित है। इसमें मटन को क्ले पॉट (हांडी) में मेरिनेट कर के ज़मीन के अंदर गड्ढे में पकाया जाता है। यह खड़ मास और हांडी मटन का मेल है – जिसमें धुएँ और देसी मसालों का शानदार तालमेल होता है।
Ingredients | आवश्यक सामग्री
For Marination | मेरिनेशन के लिए
Mutton – 1 kg (bone-in, medium pieces) | मटन – 1 किलो (हड्डी वाला, मध्यम पीस)
Mustard oil – ½ cup (heated) | सरसों का तेल – ½ कप (गर्म किया हुआ)
Red chilli powder (Gogunda mirch) – 2 tbsp | लाल मिर्च पाउडर (गोगुंदा मिर्च) – 2 बड़े चम्मच
Salt – to taste | नमक – स्वादानुसार
Turmeric powder – 1 tsp | हल्दी – 1 छोटा चम्मच
Coriander powder – 2 tbsp | धनिया पाउडर – 2 बड़े चम्मच
Garam masala – 1 tsp | गरम मसाला – 1 छोटा चम्मच
Chaat masala – 1 tsp | चाट मसाला – 1 छोटा चम्मच
Ginger-garlic paste – 2 tbsp | अदरक-लहसुन का पेस्ट – 2 बड़े चम्मच
Kasuri methi – 1 tbsp (crushed) | कसूरी मेथी – 1 बड़ा चम्मच (मसलकर)
Tomato purée – ½ cup | टमाटर की प्यूरी – ½ कप
Onions – 2 medium (finely chopped) | प्याज – 2 मध्यम आकार के (बारीक कटे हुए)
Equipment Required | आवश्यक बर्तन व तैयारी
Clay handi with lid | एक ढक्कन वाली मिट्टी की हांडी
Aluminium foil | एल्युमिनियम फॉयल
Wet jute sack (bori) | गीली बोरी
Wire to tie | बाँधने के लिए तार
Underground pit lined with river stones & bricks | पत्थरों और ईंटों से बना गड्ढा
Instructions | विधि
1. Marinate the Mutton | मटन को मेरिनेट करें
Mix mutton with all the dry spices, ginger-garlic paste, tomato purée, chopped onions, and hot mustard oil. Marinate overnight for best results.
| मटन को सभी मसाले, अदरक-लहसुन पेस्ट, टमाटर प्यूरी, प्याज़ और गर्म सरसों तेल के साथ अच्छी तरह मिलाकर ओवरनाइट मेरिनेट करें।
2. Prepare the Clay Pot | हांडी तैयार करें
Transfer the marinated mutton into a clean handi. Mix again with fresh chopped onions for natural gravy formation during slow cooking.
| मेरिनेट किया हुआ मटन हांडी में डालें, फिर उसमें कुछ ताज़ा कटे प्याज और मिलाएं ताकि प्याज की प्राकृतिक ग्रेवी बने।
Seal the lid with dough or cloth, wrap with foil, then cover tightly using a wet jute sack. Tie it firmly with a wire.
| ढक्कन को आटे या कपड़े से सील करें, ऊपर से फॉयल लगाएं और फिर गीली बोरी से अच्छे से लपेट कर तार से कसकर बाँध दें।
3. Prepare the Pit | गड्ढा तैयार करें
Heat the underground pit with firewood and charcoal for about 2 hours. Ensure river stones and bricks are hot to maintain slow and even cooking.
| गड्ढे को लकड़ियों और कोयले से लगभग 2 घंटे तक गर्म करें। नदी के पत्थर और ईंटें अच्छी तरह गर्म होनी चाहिए ताकि हांडी को समान और धीमी गर्मी मिलती रहे।
4. Cook the Mutton in Pit | मटन को गड्ढे में पकाएं
Place the sealed handi inside the pit carefully over a layer of sand. Cover it fully with sand and burning coal.
| हांडी को रेत की एक परत पर रखें, फिर ऊपर से पूरी तरह रेत और जलते कोयले से ढक दें।
Cook for 8-9 hours, preferably from morning till evening.
| इसे लगभग 8-9 घंटे तक पकने दें – सुबह से शाम तक।
5. Uncover and Final Touch | हांडी खोलना और अंतिम स्टेप
After cooking, carefully remove the handi. Unseal and check tenderness — the mutton should be falling off the bone.
| पकने के बाद, हांडी को गड्ढे से निकालें और धीरे से खोलें – मटन एकदम नरम और गल चुका होना चाहिए।
Perform dhungar (smoking) using ghee and hot charcoal for an aromatic finish.
| स्वाद बढ़ाने के लिए घी और गरम कोयले से ढुंघर (धुआं) दें।
Add a dollop of butter. Serve hot with bajra roti or regular tandoori roti.
| ऊपर से थोड़ा बटर डालें और गरमा-गरम बाजरे की रोटी या तंदूरी रोटी के साथ परोसें।
Serving Suggestions | परोसने के सुझाव
Bajra roti or Missi roti | बाजरे की रोटी या मिस्सी रोटी
Raw onion & lemon wedges | कच्चा प्याज और नींबू के टुकड़े
Smoked chaas or buttermilk | स्मोक्ड छाछ
Chef's Note | शेफ की खास टिप
This recipe blends heritage with innovation — ideal for customers who prefer gravy-based dishes. Unlike traditional Khadd Maas which is dry, this version brings moisture and flavor through slow-cooked onions and butter.
| यह रेसिपी पारंपरिक और मॉडर्न दोनों स्वादों का मेल है – खासतौर पर उन लोगों के लिए जो ग्रेवी वाला खाना पसंद करते हैं। खड़ मास के मुकाबले इसमें प्याज़ की वजह से रस और स्वाद बना रहता है।