🥘 Kashmiri Rogan Josh Recipe by Madan Ji | कश्मीरी रोगन जोश रेसिपी मदन जी के स्टाइल में

🍽️ Introduction | परिचय

Kashmiri Rogan Josh is one of the most iconic dishes of Indian non-vegetarian cuisine, known for its vibrant red color, aromatic spices, and melt-in-the-mouth mutton. Traditionally made without onion and garlic by Kashmiri Pandits, the recipe evolved over time with Mughal influence, adding a rich depth to the dish. This version by Madan Ji in Jaipur blends authenticity with local flair, and uses pure goat meat, mustard oil, Mathania chilies, and the rare Ratanjot bark for its signature red color.

कश्मीरी रोगन जोश भारत की सबसे लोकप्रिय नॉनवेज डिशों में से एक है, जो अपने गहरे लाल रंग, खुशबूदार मसालों और नरम मटन के लिए मशहूर है। पारंपरिक रूप से कश्मीरी पंडित इसे बिना प्याज-लहसुन बनाते थे, लेकिन मुगलों के आगमन के बाद इसमें कई बदलाव आए। जयपुर के मदन जी द्वारा बनाई गई यह रेसिपी पारंपरिक स्वाद और देसी टच का बेहतरीन मेल है, जिसमें प्योर बकरे का मांस, सरसों का तेल, मथानिया मिर्च और खास रतनजोत का उपयोग किया गया है।

📝 Ingredients | आवश्यक सामग्री

For 5 kg Mutton (serves 12-15 people) | 5 किलो मटन के लिए (12-15 लोगों के लिए)

Pure Goat Mutton (Assorted Cuts) – 5 kg | प्योर बकरे का मटन – 5 किलो
Mustard Oil – 1.5 kg | सरसों का तेल – 1.5 किलो
Ghee – 250 g | देसी घी – 250 ग्राम
Ratanjot Bark – 2 tbsp (for color infusion) | रतनजोत की छाल – 2 टेबलस्पून
Onions – 1 kg, finely sliced | प्याज – 1 किलो, बारीक कटा हुआ
Garlic Paste – 100 g | लहसुन का पेस्ट – 100 ग्राम
Tomato Puree – 300 g | टमाटर की प्यूरी – 300 ग्राम
Curd – 300 g (whisked) | दही – 300 ग्राम (फेंटा हुआ)
Dry Ginger Powder (Saunth) – 2 tbsp | सोंठ पाउडर – 2 टेबलस्पून
Fennel Powder – 2 tbsp | सौंफ पाउडर – 2 टेबलस्पून
Kashmiri Mathania Red Chili Powder – 4 tbsp | मथानिया लाल मिर्च पाउडर – 4 टेबलस्पून
Whole Spices (Bay Leaves, Black Cardamom, Star Anise, Cloves) | खड़े मसाले (तेजपत्ता, बड़ी इलायची, लौंग, स्टार फूल)
Garam Masala Powder – 1.5 tbsp | गरम मसाला पाउडर – 1.5 टेबलस्पून
Salt – to taste | नमक – स्वादानुसार
Fresh Coriander – for garnish | हरा धनिया – सजावट के लिए

Cooking Steps | बनाने की विधि

Heat mustard oil in a large heavy-bottomed pot. Once hot, temper with whole spices and smoke out the oil by adding a little salt and letting it sizzle until raw smell disappears.
| एक भारी तले वाले बर्तन में सरसों का तेल गर्म करें। जब तेल गरम हो जाए, उसमें खड़े मसाले डालें और थोड़ा सा नमक डालकर फाड़ें ताकि कच्ची गंध निकल जाए।
Add sliced onions and sauté on low heat until golden brown.
| अब इसमें बारीक कटे प्याज डालें और धीमी आंच पर सुनहरा होने तक भूनें।
Add the mutton pieces (assorted cuts like ribs, nalli, shoulder) and mix well. Sauté on medium heat for 25-30 minutes until the meat turns light brown.
| अब मटन के टुकड़े (नली, चाप, बोटी) डालें और 25-30 मिनट तक मध्यम आंच पर भूनें जब तक मटन हल्का भूरा न हो जाए।
Add garlic paste and sauté for a few minutes.
| अब लहसुन का पेस्ट डालें और कुछ मिनट भूनें।
Pour in tomato puree, and sauté until oil separates.
| अब टमाटर की प्यूरी डालें और तब तक भूनें जब तक तेल अलग न हो जाए।
Add red chili powder, dry ginger (saunth), fennel powder, and salt. Mix thoroughly.
| अब लाल मिर्च पाउडर, सौंठ, सौंफ पाउडर और नमक डालें। अच्छी तरह मिला लें।
Add ghee to enhance flavor and help cook the spices thoroughly.
| स्वाद बढ़ाने के लिए अब देसी घी डालें और मसालों को अच्छे से पकाएं।
Add curd and cook until fully incorporated. This will help balance the spice and dark color.
| अब फेंटा हुआ दही डालें और अच्छे से मिलाकर पकाएं। यह खटास और रंग को बैलेंस करेगा।
In a separate pan, heat ghee and add ratanjot bark. Let it infuse the color, then strain and pour over the curry.
| एक अलग पैन में घी गरम करें और उसमें रतनजोत डालें। रंग आने के बाद उसे छानकर मटन पर डाल दें।
Cover and cook on low heat for 20-25 minutes. Stir occasionally.
| ढककर 20-25 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं। बीच-बीच में चलाते रहें।
Add garam masala powder, stir well, and garnish with fresh coriander.
| अंत में गरम मसाला पाउडर डालें, मिलाएं और हरा धनिया से सजाएं।
Serve hot with bejad ki roti, khameeri roti, or steamed rice.
| गरमागरम परोसें बेजड़ की रोटी, खमीरी रोटी या चावल के साथ।

🔥 Chef Tips | शेफ के खास टिप्स

Use pure goat meat only for authentic flavor.
| रोगन जोश के लिए सिर्फ बकरे का मांस ही प्रयोग करें।
Ratanjot is essential for authentic color and aroma.
| रंग और सुगंध के लिए रतनजोत ज़रूरी है।
Do not use water — cook in natural meat and tomato juices.
| इसमें पानी न डालें, मटन और टमाटर के रस में ही पकाएं।
Always cook on slow flame for best flavor and tenderness.
| धीमी आंच पर पकाएं, तभी स्वाद और नरमी आएगी।

🍽️ Introduction | परिचय

📝 Ingredients | आवश्यक सामग्री

Cooking Steps | बनाने की विधि

🔥 Chef Tips | शेफ के खास टिप्स

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